今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯只講究些營養、味道就足夠了，其實，很普通的菜餚，如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等，菜的品位和檔次馬上就提高了，你的自信和興趣也隨著增加，當然，這還是一種享受。一般的規律是：

　　1．一般的炒、爆菜盛盤時，用鏟杓將形大的或主料拉入盤裡，細小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。

　　2．質嫩易碎的勾芡菜，如溜菜成盤時，要先從盤的一端倒起，就勢向另一端移動，鍋移到另一端時，菜餚正好全部倒進去。做時要速度快，準確。

　　3．對於汁稠、黏性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部份入盤，再把鍋裡其餘的盛入杓中，蓋在盤中的那部份上，並用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。

　　4．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時候。將鍋端在盤子上面，向前傾斜，一面用杓拖住魚或雞的前部，一面抬高鍋的傾斜度向下倒，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內。

　　總之，無論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有「豐滿」感。另外，盤邊還要保持乾淨，一般菜上桌前，我都是把盤邊用餐巾紙擦乾淨的。

4/24/2006 4:48:39 PM