源遠流長的閩菜文化 據傳現有的閩菜菜譜高達2000多種，而福州菜又是閩菜的主體，其飲食文化歷史悠久、源遠流長，它經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的容合、交流而逐漸形成，根據閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器時代遺址中的發現，福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區早在新石器時代5000年前就已從烤食進入了煮食時代。
福建是著名的僑鄉，旅居海外的福建僑胞，從海外引進了新品種食品和一些新奇的調味品，這對豐富福建的飲食文化，充實閩菜體系內容，發生了不容忽略的多方影響，特別是與南洋群島人民的長期交往，海外飲食習俗也逐漸的滲透到閩人的生活中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特菜係。
閩菜在繼承傳統的基礎上，博采各路菜肴的精華，對滑膩、粗糙的習俗加以調整、改變，朝向精細、淡雅與典雅的方向演化，以至逐漸發展成為格調甚高的閩菜風格。
閩菜在烹調技藝上有四個突出的地方：
一、善於調湯，滋味清鮮、以保味純。 閩菜有「無湯不行」、「百湯百味」之說，福州菜師傅能在原湯中加入適當佐料，使原湯變化出無數的美味，但又不失食物的本味。譬如：紅糟、桔汁、沙茶、蝦油、乾貝、竹蟶、烏龍茶、香片……等佐料，如"雞湯氽海蚌"，係用湯味純美的三茸湯，滲入清脆、質嫩的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看清清如水，食之餘味無窮的效果；所以人稱「湯」是閩菜的精髓。
二、刀工奇巧，體現在味、入趣菜中。 閩菜刀工精當、嚴謹而細膩，如將紅棗大小的黃螺肉，滾刀切成如紙薄片，使入口極脆嫩可口，又如"爆炒雙脆"，廚師用剞刀法在肚片肉剞上，橫豎勻稱切出細格花，刀刀落底--底部僅保留一分厚度相連，加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型又美，令人賞心悅目。總之，閩菜刀工的立意，決不放在華而不實的造型上，而是為"味"而精心設計的。
三、手法細膩，變化豐富、至臻其妙。 閩菜烹製的手法多樣化，計有-熘、燜、氽、炒、煨、蒸……等25種以上，譬如質地酥脆、略帶酸甜的"響玲肉"，吃時有些微響故稱響鈴肉；而色澤油黃的"油燜石鱗"，細嫩清甜、鮮美醇香，這些菜肴成了維繫家鄉感情的紐帶，住在外地的福建人"因風思物，因物思鄉"，懷念這:香醇獨特、鮮麗味美的家鄉菜。
四、醬汁獨運，調味奇異、自成一格。 閩菜的調味偏向---甜、酸、淡，用料因多山珍海味，只有「淡」才能保存山珍海味的鮮味與本味，如甜糖可去腥，酸醋能爽口，閩菜廚師根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持要--投料準、時間準、次序準、口味準，要求達到:甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄的地步，使菜肴的口味豐富多彩、又別具一格。 前面談到像：淡雅雋永的瓜燒白菜，糟香四溢的煎糟魚片、淡糟香螺片，酸甜爽口的醋溜魚麵、腰花海蜇…等均享有盛名。＠＊
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10/13/2007 4:25:36 AM
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