【大紀元2024年04月27日訊】（Kelli Foster， THEKITCHN.COM撰文／大紀元記者徐海韻編譯）一些質地堅硬的肉類，如牛肩胛肉（chuck roast）、牛腩（brisket）、牛隔膜肉（hanger steak）和側翼牛排（又譯牛腩排，flank steak），不僅比瘦牛肉便宜，而且烹飪得當的話，軟嫩適口風味更佳。
為了達到最佳軟嫩口感，需要對肉進行預處理。從文火長時間慢燉到抹鹽醃製，下面有六種方法可以幫你做出口感軟嫩的牛肉料理。
1. 捶打
捶打能讓肉質變軟變嫩，更容易切塊和食用。最簡單、最乾淨的方法就是烹飪前將肉夾在幾張保鮮膜或蠟紙中間敲打。一般來說，廚房用重磅肉鎚是首選工具，但也有很多其它物品能夠幫助完成這項工作，如擀麵杖、燉鍋和煎鍋。
2. 使用鹽
我們在肉裡加鹽不僅僅是為了調味——對於較硬的肉類，如特選級牛排（choice steaks）和烤肉，鹽有助於分解蛋白質，使肉質更軟嫩。不要等到烹飪前才給肉調味，而要在開始烹飪前一小時左右就給肉抹鹽醃一醃。然後用冷水沖洗，拍乾水分，開始烹飪。
3. 使用酸性醃料
對於較硬、較薄的牛排，如裙邊牛排（skirt）、牛隔膜肉、側翼牛排和倫敦烤肉，可以考慮使用酸性醃料，以獲得更嫩的口感（及增加更大面積的風味！）。要讓醃料發揮效果，裡面需要含有酸性成分，如醋、橘汁、葡萄酒、酸奶、酪乳，甚至蘇打水，酸性醃料能分解表面的瘦肉纖維。由於只有鹽能夠完全滲入肉中，因此這種方法適合用於較薄的肉塊。為了防止肉變糊，醃製時間不要超過兩小時。
4. 使用奇異果、木瓜或菠蘿（鳳梨）
聽起來可能有點誇張，但確實有效。奇異果（還有木瓜、菠蘿和亞洲梨）含有酶的成分能夠軟化肉質。奇異果尤其是不錯的選擇，因為它的味道最中性。只要一點點就夠了，所以每杯醃料中最多加兩湯匙奇異果，醃製時間不要過長，否則肉會變成糊狀。和其它醃料一樣，這類水果最適合醃製切的較薄的肉，如牛隔膜肉或切成薄片的雞腿肉。
5. 劃痕
就像在鴨胸肉或節日期間的火腿上劃痕一樣，也可以在堅硬的側翼牛排和牛隔膜肉上劃痕。在一個方向上逆著肉的紋理淺淺的切幾刀，然後在另一個方向上再切幾刀，這樣就能切斷一些長的肌肉纖維，讓肉吃起來更嫩。不過期望值也不要過高，因為在一塊堅硬的牛排上劃痕肯定不會讓它變成菲力牛排（filet mignon）。
6. 慢燉
有著大量結締組織的硬肉，如牛腩、牛肩胛肉和後腿肉（bottom round），慢燉是最佳選擇。經過幾個小時的文火慢燉，這些硬肉中的膠原蛋白最終會斷裂，留下的是鮮嫩多汁的肉。◇
作者簡介：Kelli Foster 是thekitn.com的資深特約美食編輯，這是一個為熱愛美食和家庭烹飪的人開設的全國知名博客。請將任何意見或問題提交到editorial@thekitchn.com。
原文：6 Ways to Tenderize a Tough Cut of Meat刊於英文《大紀元時報》。
責任編輯：茉莉
